বাঙ্গালির অন্যতম প্রিয় খাবার পোলাও। ছোট থেকে বড়, পোলাও পছন্দ করে না এমন মানুষ খুজে পাওয়া ভার। এই পোলাওয়ের রয়েছে আবার নানা ধরন। আজ তাই রয়েছে এই সুস্বাদু পোলাওয়েরই কয়েক পদ। আসুন জেনে নিই রেসিপিগুলো আর পোলাও–এর নানা পদ-
মোরগ পোলাও
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
চাল, একটি মুরগি (চার টুকরা করে কেটে নিতে হবে), পেস্তা বাদাম গুঁড়া, আলুবোখারা, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ছোট এলাচ, দারচিনি, জয়ত্রি, জায়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরা, টক দই, দুধ, কাঁচামরিচ, সাদা গোলমরিচ, লবণ পরিমাণমতো। শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, ভাজা পেঁয়াজ।
প্রস্তুতপ্রণালি:
ভালোভাবে পরিষ্কার করে টুকরো করা মুরগি ৩০ মিনিট লবণপানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। লবণপানি থেকে তুলে ভালোভাবে ছেঁকে নিতে হবে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, দুধ দিয়ে মুরগির মাংস মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। পাত্রে মালাই, জায়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে আগুনের ওপর কিছু সময় রাখতে হবে। এতে মুরগির মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে দিতে হবে। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে মাংস রেখে দিতে হবে। আধা সেদ্ধ চাল মুরগি সেদ্ধ করা পানি ও তেলে রান্না করতে হবে। হয়ে এলে এর মধ্যে মুরগির মাংস ছেড়ে দিন। হয়ে গেল মোরগ পোলাও।
ইলিশ পোলাও
প্রয়োজনীয় উপকরনঃ
ইলিশ মাছ -৬-৭ টুকরো, বাসমতি চাল- ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি– ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা- ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা- ১ চা চামচ, শুকনো/লাল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ, জিরার গুঁড়া- ১/২ চা চামচ, এলাচ- ৫-৬টি, তেজপাতা- ৩ টি, দারুচিনি- ৩টুকরা, আস্ত কাঁচা মরিচ- ৫-৬ টি, মটরশুটি- ১/২ কাপ, টক দই- ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ, তেল- ১/২ কাপ, ঘি- ১ টেবিল চামচ, লবন- স্বাধমত।
প্রস্তুতপ্রনালীঃ
মাছ কেটে ভাল করে ধুয়ে নিন। মাছে পেঁয়াজ বাটা, লাল মরিচের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, আদা বাটা, টক দই,লেবুর রস আর ১চা-চামচ লবন দিয়ে ভাল করে মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
একটি গভীর পাত্রে তেল গরম দিন। তেল গরম হয়ে গেলে এলাচ, তেজপাতা আর দারচিনি দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজ হাল্কা বাদামি হয়ে গেলে মাখানো মাছগুলা দিন এবং হাল্কা মাঝারি আঁচে ১০মিনিট রান্না করুন(৫ মিনিট পর সাবধানে মাছ উলটে দিতে পারেন।)।
এরপর পাত্র থেকে শুধু মাছের টুকরোগুলো একটি প্লেটে উঠিয়ে নিন। এবার মসলাতে মটরশুঁটি দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নাড়াচাড়া করে চাল আর ১ চা চামচ লবন দিন এবং ২-৩মিনিট মত ভাজুন। মাছের মিস্রনটি যে বাটিতে ছিল তাতে ৪ কাপ গরম পানি নিন। এই বাটি ধোয়া পানি চালে মিশিয়ে ঢেকে দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ভাত পুরাপুরি হওয়ার আগেই (প্রায় ৯০ভাগ হলে) নামিয়ে নিন।
এবার ২/৩ অংশ ভাত আলাদা একটি পাত্রে সরিয়ে নিন। তারপর ভাতের উপর মাছগুলো এক স্তরে সাজিয়ে দিন, কাঁচা মরিচ দিন এবং উপরে বাকি ভাতগুলা দিয়ে দিন। উপরে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিন এবং অল্প আঁচে ২০ মিনিট মত রাখুন।
পরিবেশনের আগে সাবধানে মিশিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন দারুন স্বাদের ইলিশ পোলাও।
কালিজিরা রাইস
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, শুকনা মরিচ আস্ত ৫–৭টা, কালিজিরা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুড়া ১ চিমটি (ইচ্ছামতো), তেল আধা কাপ ও লবণ পরিমাণ মতো।
প্রস্তুতপ্রণালি:
লবণ দিয়ে ঝরঝরে করে ভাত রান্না করে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে কালিজিরা ও শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে হলুদ দিয়ে নাড়তে হবে। এবার রান্না করা ভাত দিয়ে ভালোভাবে ৫–৬ মিনিট নেড়ে নামিয়ে তারপর পরিবেশন করুন।
রাইসকুকারে সবজি–পোলাও
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
চাল ২ কাপ, পানি ৩ কাপ, চিংড়ি (খোসা ছাড়ানো) ১ কাপ, পেঁয়াজ ভাঁজ খোলা ১ কাপ, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, নানা রকম সবজি ১ কাপ, গোলমরিচ আধা চা–চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৪–৫টি, ক্যাপসিকাম ১িট।
প্রস্তুতপ্রণালী:
পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, চিংড়ি, সবজি ও লবণ দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার চাল, পানি ও বাকি সব উপকরণ দিয়ে লবণ চেখে কুকারে চড়িয়ে দিতে হবে। কুকার বন্ধ হয়ে গেলেই রান্না শেষ। ৫ থেকে ১০ মিনিট পর খুলে পরিবেশন করুন।
নারকেল দুধে কাশ্মীরি পোলাও
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, আঙুর কুচি আধা কাপ, নারকেল দুধ ২ কাপ, কিশমিশ এক পোয়া, ঘি আধা কাপ, মোরব্বা কিউব এক পোয়া, বেরেস্তা আধা কাপ, আপেল কিউব ১টা, খুরমা কুচি ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি–এলাচি–তেজপাতা ২টি করে, নারকেল কোরানো আধা কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুতপ্রণালি:
পোলাওয়ের চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে ছেঁকে রাখতে হবে। নারকেল কুরিয়ে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে কচলিয়ে দুধ বের করে মেপে প্রয়োজনে পানি মিলিয়ে ৩ কাপ পরিমাণ করে নিতে হবে। নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভেজে রাখতে হবে। ননস্টিক হাঁড়িতে নারকেলের দুধ, গরমমসলা ও লবণ দিয়ে ফুটিয়ে চালগুলো ঢেলে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল ও পানি যখন সমান হবে, তখন ঘি দিয়ে তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে। চাল ফুটে উঠলে স্তরে স্তরে ফল, নারকেল ভাজা ও বেরেস্তা ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে বসাতে হবে। এবার নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
