বিরিয়ানি কার না পছন্দ, তবে তৈলক্ত খাবার হওয়ায় অনেকেই এড়িয়ে চলেন এই খাবারটি। তবে তেলের পরিবর্তে টক দই দিয়ে রান্না বিরিয়ানিও কিন্ত স্বাদ ও গন্ধে দারুণ। এবার তবে তেল ছাড়াই রেঁধে ফেলুন দম বিরিয়ানি
মাংস মেরিনেইট করতে যা যা লাগবে: মুরগি/খাসি/গরুরু মাংস – আধা কেজির কম (চর্বি ছাড়া)। টক দই আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। আদাবাটা ১ চা-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। টমেটোকুচি ১ কাপ। লালমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ এবং আধা চা-চামচ (মরিচের ঝাল অনুযায়ী কমিয়ে, বাড়িয়ে নেবেন)। ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ (হলুদ অনেক সময় অনেক বেশি রং হয়। সেটা খেয়াল রেখে কমিয়ে-বাড়িয়ে নেবেন)। ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ। কারি পাউডার ১ চা-চামচ (বাজারে কিনতে পাওয়া যায়)। গরম মসলার গুঁড়া – ১/৪ চা-চামচ (ঘরের তৈরি)।
আস্ত গরম মসলা – লং, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ আস্ত ৩/৪টি করে মিলিয়ে দেবেন।
লবণ স্বাদ মতো।
প্রস্তুতপ্রণালি : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আস্ত গোটা মসলাগুলো বাদে সব উপকরণ মিশিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেইট করে রাখুন।
এখানে গরুর মাংস ব্যবহার করা হয়েছে। তাই প্রেসার কুকারে দিয়ে আধা রান্না করে নেওয়া হয়েছে।
এক ঘণ্টা রেখে অথবা সারারাত মেরিনেইট করে রাখলেও বেশ সুস্বাদু হবে। প্রেসার কুকারে মাংস দিয়ে দিন। উপরে গোটা গরম মসলাগুলো দিয়ে মিশিয়ে দেবেন।
চুলার আঁচ যেন বেশি না থাকে। মাঝারি থেকে অল্প জ্বালে মাংস রান্না হবে।
মাংসটা একটু পর পর নাড়া দিন। এভাবে মাংসটা কষানো হলে পরিমাণ মতো পানি ঢেলে প্রেসার কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে দিন। দুতিন শিটি দিলে পরখ করে দেখুন। যদি মাংস আধা রান্না হয়ে থাকে তাহলে নামিয়ে নিন। দরকার পরলে আরও দুএক শিটি দিন। মাংস খুব বেশি মাখা মাখা হবে না।
যেহেতু তেল নাই সেহেতু মাংসের ঝোলটা চাল সিদ্ধ হতে সাহায্য করবে। তাই শুধু কষিয়ে আসলে মাংস নামিয়ে নিন।
নোট ১: গরম মসলার গুঁড়া বাসায় তৈরি করা ভালো। বাসায় তৈরি গরম মসলার ঘ্রাণ অনেক জোরালা থাকে। তাই দেওয়ার সময় খেয়াল রাখবেন যেন বেশি না হয়। তাহলে পুরা বিরিয়ানি গরম মসলার গন্ধ আর তিতা ভাব চলে আসবে।
নোট ২: টক দই দিয়ে পুরা রান্নাটা শেষ করা হবে। তাই টক দই মেশানোর সময় খেয়াল রাখবেন মিশ্রণ যেন মাখা মাখা হয়। কারণ টক দই কষে যে পানিটা আসবে সেটা মাংস নরম করবে। আর পুড়ে যাওয়া থেকে বাঁচাবে। তবে বেশি টক দই দিয়ে দিলে সেটার গ্রেইভি বা ঝোল চালের সঙ্গে চিপসে যাবে। ফলে চালটা আর ঝরঝরা হবে না। ভর্তার মতো হয়ে যাবে। তাই টক দই মেশানোর সময় একটু সতর্ক থাকতে হবে।
নোট ৩: মরিচ, হলুদ, ধনেগুঁড়া একেকজন একেক উপকরণ ব্যবহার করেন। তাই এ ক্ষেত্রেও খেয়াল রাখবেন।
বিরিয়ানির জন্য উপকরণ: বাসমতি চাল ৩ কাপ। হলুদ রংয়ের জন্য– সামান্য দুধে হলুদগুঁড়া মিশিয়ে রাখুন (ইচ্ছা)। আস্ত গরম মসলা– এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ২,৩টি।
সাজানোর জন্য বেরেস্তা: একটা পেঁয়াজ পাতলা ফালি করে কেটে বড় বাটিতে নিয়ে হাতের তিন আঙুলে একটু ’ন্যাচারাল আনসলটেড বাটার’ দিয়ে পেঁয়াজে মেখে দিন। এরপর এক মিনিট করে মোট ছয় মিনিট মাইক্রোওয়েইভ ওভেনে পেঁয়াজ বেরেস্তা করুন। শেষের বার আর একটু বাটার লাগিয়ে সামান্য চিনিগুঁড়া ছিটিয়ে বেইক করুন।
বাটার না থাকলে সাধারণ তেল দিতে পারেন। তেল/বাটার দেওয়ার কারণ পেঁয়াজটা নয়ত পুড়ে যাবে কিন্তু বেরেস্তা হবে না। এভাবে বেরেস্তা করার ক্ষেত্রে একবারে ছয় মিনিট সেট করে দেবেন না। এতে যেমন অঘটন ঘটতে পারে আবার পেঁয়াজ পুড়ে যেতে পারে। তাই এক মিনিট করে দেবেন। আর এক মিনিট পর পর বের করে চামচ দিয়ে নেড়ে আবার দেবেন।
প্রস্তুতপ্রণালি : হাঁড়িতে পানি দিয়ে তাতে গরম মশলা আর পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে পানিটা ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে উঠলে চাল ধুয়ে দিয়ে দিন। চাল যখন একবার বলক আসবে বা আধা সিদ্ধ হবে ঠিক তখনি পানি ঝরিয়ে নিন।
এবার ননস্টিক হাঁড়ি অথবা প্রেসার কুকার নিন।
প্রথমে নিচে ঝোলসহ মাংস বিছিয়ে উপর আধা চাল, তার উপর হলুদ রং ছিটিয়ে দিন। দুতিনটা কাঁচামরিচ ফালি আর ধনেপাতা-কুচি ছিটিয়ে এরপর বাকি মাংস দিয়ে ঠিক একইভাবে আরেক স্তর করুন।
এবার প্রেসার কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে প্রথমে ১০ থেকে ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে, তারপর ১০ মিনিট অল্প আঁচে দমে রাখুন।
নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম দম বিরিয়ানি।
